Před šesti lety mi byla diagnostikována celiakie, stav, kdy imunitní systém těla začne útočit, když se tráví lepek, což znamená, že střevní výstelka se stále více poškozuje.
Příznaky u postižených jedinců se mohou pohybovat od mírných až po těžké: nevolnost, průjem a únava až po periferní neuropatii, malabsorpci, osteoporózu a neplodnost.
Samozřejmě, že mnoho z nás trpí celiakií (přibližně 1 ze 100 Britů byl diagnostikován ve Spojeném království, s pravděpodobností půl milionu nediagnostikovaných případů).
Jsme vybíraví jedlíci, lidé, kteří úzkostlivě prohledávají kuchyně dokonale renomovaných hospodských restaurací kvůli kontaminaci pšenicí, otravní přátelé, kteří jsou tak obtížný během večeří.
Ale kromě podráždění našich přátel zažíváme my celiaci skutečné potíže, když jíme venku, natož když cestujeme do zahraničí. Zvláště italské svátky – kde restaurace přetékají lahodnými těstovinami a pizzou, doprovázené lesknoucí se focacciou – zvedají červenou vlajku.
Takže když jsem se letos v létě balil na dovolenou s přáteli do Říma, naplnilo mě určité zděšení. Nemohl jsem se dočkat, až prozkoumám město, ale co budu jíst? Ve snech jsem měl vize, jak mi Stanley Tucci servíruje cacio e pepe a žvýkací, spálenou pizzu. Ve skutečnosti jsem byl připraven na týden hlávkového salátu a grilované zeleniny.
Připravil jsem se na nejhorší. Vytvořil jsem mapu možných restaurací, snažil jsem se věřit slovům neznámých „bezlepkových cestovatelských blogerů“ a vybíral jsem místa, která mým lepku milujícím přátelům připadala nejasně lákavá.
Vytiskl jsem bezlepkové italské cestovní karty: malé kartičky (dostupné na výše zmíněných blozích) v jazyce dle vašeho výběru určené k vysvětlení dietních potřeb při cestování. A pokud všechno ostatní selhalo, můj kufr byl plný skříně plné nouzového občerstvení.
Ale brzy po příjezdu do města jsem si uvědomil, jak moc se nemusím bát. Od roku 1979 skupina s názvem Associazione Italiana Celiachia (AIC) financuje výzkum, školení a iniciativy ke zlepšení života celiaků v Itálii a od roku 2008 zavádí program Alimentazione Fuori Casa („Jídlo mimo domov“). Po celé zemi.
V rámci programu prochází personál a místa přísným školením a učí se bezlepkové postupy vaření a servírování.
Od restaurací a trattorií po kavárny a food trucky je nyní v Itálii více než 4 200 zařízení s akreditací AIC, která jsou bezpečná pro celiaky, přičemž úplný seznam zařízení je k dispozici na webových stránkách AIC.
Okamžitě mě ohromilo množství jasně červených log akreditovaných AIC na dveřích restaurace. Dokonce i pizzerie měly v nabídce „senza glutine“. Když jsme s přáteli šli nakupovat, objevili jsme specializované bezlepkové řady ve většině supermarketů a lékáren.
Po celém Římě bylo několik obchodů specializovaných pouze na bezlepkové potraviny. Netrvalo dlouho a mé tašky byly naplněny bezlepkovými sušenkami, čerstvými těstovinami a mraženou zmrzlinou. Bez ohledu na to, kde jsme byli, existovaly možnosti vhodné pro celiaky, které čekaly na nákup.
Stejné to bylo, když došlo na stolování.
„Zahraniční turisté do Říma jsou vždy velmi nadšení, když najdou tak širokou škálu bezlepkových restaurací,“ řekla Angela Mocci z AIC. „Velká spokojenost před krásným talířem bezlepkových špaget carbonara nebo bezlepkové pizzy margherita je dalším potvrzením, že náš projekt je hodnotný.
Nikde to nebylo tak patrné jako v Ginger, který nabízí moderní, středomořský pohled na tradiční italskou kuchyni. Po objednání oběda se náš stůl rychle zaplnil Gingerovým bio chlebem – teplým, bezlepkovým a neuvěřitelně houževnatým – a křupavými saláty o velikosti naší hlavy.
V rozhovoru s Laurou Pinelli, jednou z jejich manažerek, vysvětlila, že všechny produkty pocházejí od místních farmářů a výrobců s nejlepší bio rýží a bezlepkovými zrny. Dokonce i víno a oleje na našem stole pocházely z jejich vlastní farmy v Kampánii.
„Koncept Ginger se zrodil, aby sdílel myšlenku, že chuť a zdraví mohou jít ruku v ruce,“ řekla mi. “Naše menu má mnoho možností pro dietní omezení a naši kuchaři zvažují všechna spojení jídla a vína tak, aby vytvořili dokonalý zážitek.”
Zjistil jsem, že Gingerův svědomitý přístup a konzistentní úroveň péče, respektu a porozumění se opakují v celém Římě.
V La Soffitta Renovatio, která se nachází nedaleko Vatikánu, nás zaměstnanci okamžitě přivítali a zjistili, zda někdo nemá celiakii. Poté mi byla předána replika bezlepkového menu, zatímco číšník vysvětloval procesy vaření a kuchyňskou část věnovanou bezlepkovým potravinám.
Nemuseli jsme dlouho čekat, než dorazily vlastnoručně vyrobené pizzy v páře. Takovou pizzu jsem neochutnal už roky a jediný rozdíl v krustách naplněných vzduchem byla malá vlajka „senza glutine“ posazená na té mojí.
Zdá se, že Řím se proměnil v bezlepkovou pochoutku a nebude trvat dlouho, než se vrátím.
Římský festival: průvodce pro celiaky
Máma jí
Restaurace na Via di San Cosimato nabízí tradiční římská jídla od 7 EUR na osobu. Mama Eat má oddělené kuchyně, pece na pizzu a kuchaře, kteří uspokojí dietní potřeby. Celé menu lze replikovat v bezlepkové verzi, alternativou je kynutá pizza a řada těstovinových a dezertních jídel. V Římě a ve Florencii, Miláně a Neapoli jsou tři restaurace (00 39 0 65 80 62 22; mamaeat.com).
Zrzavý
Ginger se nachází v barokní budově z roku 1645 na Via Borgognona a nabízí elegantní a tichý únik z klaustrofobických turisty přeplněných ulic. Kompletní menu pokrývá snídaně, obědy a večeře a nabízí zdravé, moderní středomořské pokrmy od 9 EUR na osobu. Bezlepková, bezmléčná nebo bez ořechů, veganská nebo vegetariánská strava je zajištěna. V Římě jsou tři restaurace a jedna se brzy otevře v New Yorku (00 39 0 66 99 40 836, gingersaporiesalute.com).
Renovace La Soffitta
Součástí rodinné firmy založené v roce 1908 a nabízející oceňovanou neapolskou pizzu. Od sendvičů s pizzou přes chobotnicové hamburgery až po uklidňující špagety carbonara – nabídka splní vaše potřeby bez lepku. Najdete ho na Piazza del Risorgimento 46/a 0013 (00 39 0 66 88 92 977, lasoffittarenovatio.com/fr).
Fiocco Di Nevé
Nachází se naproti Pantheonu, na Via del Pantheon, a nabízí autentické italské zmrzliny od 3,50 EUR na osobu. Všechny kornouty a zmrzliny jsou připraveny na pohled a jsou zcela bez lepku. Nabídka nabízí řadu příchutí od čokolády, pistácií a máty až po exotické kombinace z čerstvého italského ovoce (00 39 0 69 60 06 762, facebook.com/FioccodiNeveRoma).
Risotteria Melotti Řím
Poprvé byl otevřen v roce 2002 ve Veroně, nyní jsou pobočky restaurací ve Florencii, Římě a New Yorku. Tato základna, která se nachází na Via della Vetrina, 12A/B 00186, nabízí tradiční rizota a bezlepkové rýžové pochoutky od 13 EUR na osobu. Alternativy menu zahrnují arancini, chléb z rýžové mouky a řadu pokrmů z rizota (00 39 0 66 86 80 93, risotteriamelottiroma.it/en).