Edinburghský hrad, 17 Blossom Street, Manchester M4 5EP. Malé talíře 7–9 £, velké talíře 15–28 £, dezerty 6–8 £, vína od 24 £
Edinburský hrad ve čtvrti Ancoats v Manchesteru je hezký blok z červených cihel, který stojí na rohu Blossom Street od roku 1811, ale uvnitř stále nikdo není. Léta byla prázdná. Nyní má jídelna v patře dřevěné podlahy, pohodlné moderní béžové kožené židle z poloviny století a principiální kuchyni. Tyto zásady jsou tím prvním, o čem je nám řečeno, ještě před nabídkou tichých či šumivých vín. Šéfkuchař, říká náš číšník, nepoužívá pepř, protože pepř ve Spojeném království neroste. Vše se co nejvíce přibližuje. Lehce sýrové máslo posypané vločkami soli se stlouká v kuchyni. Kvásek s tvrdou kůrkou pochází z pekárny Pollen Bakery, vzdálené pět minut chůze; maso a zelenina z farem v těchto kopcích jsou vidět z vrcholu kruhových objezdů nejvyšších budov.
Novináři jsou naučení, aby příběh nepohřbívali, a tak titulkujme titulek: Edinburský hrad je skvělé místo k jídlu. Ve vaření je zručnost, solidnost a duch při použití kvalitních surovin. Služba je někdy chaotická, ale stejně jako baletní třída na základní škole vždy nadšená. To, co se zde děje, velmi dobře zapadá do Ancoats, rychle se rozvíjející oblasti s příslibem alkoholických a jedlých nápojů, kde byla průmyslová minulost přeměněna na současnost odvětví služeb. V Ancoats vám nikdy nebude chybět negroni nebo chilli oliva Gordal. Je pro mě těžké odolat jídlu tady v Manchesteru, takže jsem to neudělal.
Ale je nemožné ignorovat tuto tabulku. V roce 2023 jsme samozřejmě všichni angažovaní občané na horečné a rušné planetě Zemi. Staráme se. Ale péče není nikdy dost. Také z toho musíme udělat slogan, a tam se všechno může trochu převařit. V roce 2009, když jsem jedl ve slavné Nomě v Kodani, slyšel jsem řeč podobnou té zde a bylo to velmi vzrušující. Šéfkuchař René Redzepi skutečně použil k tvarování svého jídla úzký rám, který si pro sebe zkonstruoval. Reagoval proti výrazné frankofilii pohlcené špičkovou gastronomií: baladě olivového oleje, citronů a cibulovitého česneku, což v Dánsku, kde mohou být krátké dny a studený vítr, nedávalo smysl. Výsledkem bylo, že Redzepi pomohl definovat novou severskou kuchyni, která byla hodně o tom, kde se jídlo podává.
Edinburský hrad to opravdu nedělá, nebo ne s nějakým skutečným přesvědčením. Jsou zde výrazné severní doteky. Lupínky se vaří odkapané; voní jen jako nasycené živočišné tuky. Miluji plátky kynutého těsta, které byly vybagrovány v masové šťávě, která se povaluje v pánvi, ve které se vařily kotlety hlavního jídla. V krátké, příjemně eklektické a velmi aktuální nabídce je ale také spousta věcí. Je to přesně to, co byste očekávali od šéfkuchaře, jako je Shaun Moffat, který vařil v Londýně v na Blízkém východě skloňované Berber & Q, a vesele ikonoklastický Manteca, který považuje italskou klasiku za pouhou pózování.
Na provenienci záleží. Vypráví dobrý příběh. Proč se ale pepři vyhýbat, když nechcete zdůraznit jeho absenci? Paprika, stejně jako zbytek kořenky, je báječná. Nedaleké Rusholme a Longsight jsou plné blízkovýchodních a jihoasijských obchodů, které obsluhují komunity, které jsou součástí této oblasti po generace. Dělají něco neautentického? Ne, samozřejmě že ne. Když dorazí hranolky, udělám si hořkou legraci o tom, že brambory jsou nový nápad, co s tím, že je dováží Walter Raleigh. Právě teď mi na terase rostou masivně falické chilli papričky, což je možná ta nejburžoaznější věta, jakou jsem kdy napsal. Pokud bychom se řídili krédem Edinburghského hradu, bylo by vaření s nimi autentické nebo neautentické?
Po pravdě mě to dost nezajímá, abych o tom diskutoval, ani by neměli. Tak toho všeho nechme a pojďme k jídlu. Začneme bezvadně francouzskou a bezvadně hustou šunkovou terinou posetou tmavě zelenými liniemi cavolo nero. Vedle, aby se eliminovala slaná chuť, jsou lehce naložené ostružiny. Tento rok byl pro ostružiny dobrý a toto je pro ně dobré využití. Je oblečený v louži slámově zbarveného řepkového oleje. Na šlehané taramasalatě s měkkou texturou jsou plátky žluté cukety s vlhkou chutí. S chlebem proháníme po talíři lžíce rtuťového stříbra. Je to středomořský okamžik, tady uprostřed padajícího soumraku Ancoatů.
A pak jsou tu tyto kotlety, kus tamworthského vepřového masa a kotleta Barnsley, obě s pásy zuhelnatělého tuku, grilované na kosti, pak odpočinuté a nakrájené tak, aby seděly v jezerech vlastní šťávy, trochu jako mě v opilý sobotní večer. Použijte křupavé plátky chleba, které se projely na saních šťávou z pánve, nebo možná použijte jeden z lupínků, ze kterých odkapává tuk. Nebo se prostě držte s partou cavolo nero a cítíte se jako dospělý, který chápe potřebu rovnováhy a umírněnosti. Oslavte svou umírněnost objednávkou další lahve tohoto lehce kudrnatého Vinho Verde, které v souladu s doktrínou lokalismu vyrábí vinařství na nižších, křídových svazích nedalekého Cheetham Hill. Nebo Portugalsko. Buď.
Seznam dezertů je, stejně jako Precious McKenzie, krátký, ale obsáhlý (hledejte). Nechybí vynikající sladkokyselá bobulová drobenka s polevou, která se zdá být součástí pokrmu, spíše než něčím, co se přihazuje na poslední chvíli, jak je tomu v kuchyních restaurací příliš často. Dodává se s velkým hrncem světlého pudinku. Nazval bych to pudink, ale přechod do francouzštiny by se nemusel ocenit. Máme také blok semínkového koláče s křupavou kůrkou, podávaný horký, s nejlehčí mléčnou zmrzlinou. Je to pevná a trvanlivá potravina. Zlepšilo by to něco? Navrhoval bych přidat do steaků mletý černý pepř, ale to by byla jen provokace sama o sobě.
Pokud hledáte místo, kde si předem dát drink, zamiřte do nedalekého Blossom Street Social, kde se toho dá hodně, včetně zajímavého anglo-brazilského fusion menu a pěkného koktejlového menu. Jejich široký výběr vín je možné zakoupit, vzít domů nebo vypít na místě za méně než dvojnásobek maloobchodní ceny. Je to skvělý obchod a stejně jako hrad Edinburgh další důvod, proč strávit nějaký čas v Ancoats.
Nová sousta
Beckford Group, která vlastní Beckford Bottle Shop a Beckford Canteen v Bath, stejně jako skupina hospod v okolní jihozápadní oblasti, oznámila plány na dva malé hotely. V rozhovoru pro průmyslové noviny restaurantonline.co.uk spoluzakladatel Dan Brod řekl, že obě firmy „by byly také restauracemi“. První se otevře v polovině příštího roku a druhý koncem roku 2024 (beckford.group).
Ve Spojených státech čelí Burger King hromadné žalobě pěti nespokojených zákazníků, kteří tvrdí, že byli uvedeni v omyl reklamou v obchodě, která vyvolala dojem, že nabízené hamburgery jsou o 35 % větší než ve skutečnosti. Žalobci, kteří tvrdí, že hamburgery vypadají, jako by se z housky vysypaly, zatímco ty skutečné ne, požadují každý 5 milionů dolarů. Burger King řekl, že přesně stejné placičky byly použity v jejich reklamách a v jejich kuchyních. Soudce z Miami však dal zelenou k pokračování případu, takže porota nám mohla „sdělit, co si myslí rozumní lidé“ (burgerking.com).
Sýrový mistr Matthew Carver, který v Londýně vlastní tři sýrové podniky včetně Cheese Baru v Camdenu a Cheese Barge na velké lodi kotvící na Grand Union Canal v Paddingtonu, má otevřít svůj první podnik mimo hlavní město. Rind je partnerstvím s oblíbenou mlékárnou Courtyard Dairy, kousek od Settle, North Yorkshire, a bude podávat řadu pizz na dřevě s zvýrazněním britských sýrů, stejně jako různé sýrové mísy (thecourtyarddairy .co.uk).
Pošlete Jayovi e-mail na adresu jay.rayner@observer.co.uk nebo ho sledujte na Twitteru @jayrayner1